圖解說明美國牛肉部位

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這裡整理了美國超市裡牛肉不同部位的區別，從豪華的菲力牛排，到用肩胛肉或後腿肉製成的豐富燉菜，牛肉部位的多樣性提供了廣泛的口感和風味供你探索和享受。挑選到合適的牛肉部位，成為大廚也就不遠了。

肩胛肉 Chuck

這些是從牛的肩部切下的肉。它們有很多肌肉和結締組織，雖然較硬，但因為活動較多，所以味道豐富。從英文 chuck roast 就能看出來，它通常的做法是慢烤，帶出豐厚的滋味。肩胛肉價格非常實惠，也常用來製作牛絞肉。

肋骨 Ribs

牛有 13 對肋骨。肋骨之間的肉切成條，就叫手指肋條（rib fingers）；肋骨帶著骨一起切成段，就叫牛仔骨（short ribs）。肋骨上面帶著肉和脂肪，這使得它們多汁而且口感很嫩。這些部位通常用於燒烤或慢烹飪食譜。

腰肉 Short Loin

牛腰肉是從牛的背部切下來的，就在肋骨後面，沙朗牛排前面，以其嫩度和風味而聞名。腰肉是最令人嚮往的牛肉部位，它能切出包括 T 骨牛排和波特豪斯牛排，以及紐約條狀牛排等高級牛排。牛排可以有骨或者無骨，這取決於是否去掉了里脊肉。牛排最好烹飪到五分熟或者七分熟，以保持它們的多汁和風味。

以下是腰肉的一些常見用途：：

T 骨和波特豪斯牛排：T 骨也叫波特豪斯牛排（porterhouse steak）。一塊 T bone 能吃到兩種口感的肉，T 字豎槓兩邊的兩塊肉分別是紐約排（New York strip）和小里脊（腓力）。 T 骨切片的位置不同，其紐約排和腓力的大小也不同。靠近肋部的 T 骨，腓力的部分比較多；靠近腰部的 T 骨，紐約排的部分比較多。
紐約排：這是從 T 骨和波特豪斯牛排的另一側切下來的，以其嫩度和黃油般的口感而聞名。這是燒烤或烤制的熱門選擇。

後腰肉（沙朗牛排）Sirloin

沙朗牛排是從牛背部切下的牛肉，位於肋骨後面，但在後腿（後端）之前。靠近背部的叫上沙朗（top sirloin），靠近腹部的叫下沙朗（bottom sirloin）。沙朗比較靠近牛後半身，運動量較大，作為牛排來煎會較硬，需要很好的煎牛排技巧，因此適合慢烤、慢燉，不容易出錯。

在一些國家，如英國、澳大利亞和南非，sirloin 一詞指的是動物上部中部的肉類，類似於美國的腰肉，T 骨牛排就是從那兒切下來的。在美國，sirloin 是牛背部。

上沙朗 Top Sirloin

上沙朗是一種嫩且風味豐富的牛肉部位，有一些大理石紋和脂肪。它最適合燒烤、慢烤或平底鍋煎。它可以作為無骨上沙朗牛排、上沙朗烤肉或中心牛排出售。

下沙朗 Bottom Sirloin

下沙朗比上沙朗硬，而且肉塊更大塊。它位於臀部附近，包括嫩角尖（ri-tip）、側腹橫肌（bavette）和裙帶肉（flap steak）等。下沙朗通常用於烤肉，但也可以切成牛排或用於磨碎的牛肉。特別是三角尖，已經成為燒烤的流行選擇。下沙朗提供了良好的風味，但可能比上沙朗稍硬，所以通常會被醃製或慢烹飪以使其變嫩。

里脊肉 Tenderloin

這是從牛的腰部切下的肉。它也被稱為菲力牛排（filet mignon）、夏多布里安（chateaubriand）或牛柳。它是一塊幾乎不會運動到的部位，這使它成為最嫩和最貴的牛肉部位。它幾乎沒有脂肪或大理石紋，這使得它的味道較淡。它最適合燒烤、烤制或平底鍋煎，但不能煎得太熟，以免口感變柴。

臀肉 Round

這是從牛的後腿或臀部切下的肉。它也被稱為下腿肉或上腿肉。這是一種瘦而硬的牛肉切割，非常結實（畢竟它的運動量最大），幾乎沒有脂肪或大理石紋。它最適合燉、燉煮或烤。它也可以慢烤或平底鍋煎，然後切成薄片做三明治。

胸腹肉 Brisket

胸腹肉位於胸骨、肋骨和連接的肋軟骨上方。它基本上就是整個牛的胸部。由於這個區域包含大量的結締組織、筋和脂肪，所以最適合長時間、慢烹飪的方法，這樣可以讓這種硬的結締組織分解。胸腹肉通常用於燒烤、咸牛肉和熏牛肉。在中國菜中，它就是牛腩肉的來源，通常用於燉菜和燒菜。

板肉 Plate

板肉，或短板肉，是短肋骨的另一個來源。它位於腹部附近，比側腹肉更肥。它也是裙肉（skirt）的來源，裙肉用於製作墨西哥煎肉（fajitas）。當板肉留在肋骨部分時，它就成為了” 長肋骨” 的一部分。板肉提供了一些非常有風味的切割，因為有軟骨和骨頭的存在，煮熟時會帶出豐富的味道。

側腹肉 Flank

側腹肉位於腰部以下，這部分的肌肉運動量大，因此纖維長，結締組織也較多。這裡的肉是瘦的，有點硬，但也充滿了強烈的風味。側腹肉通常用於燉菜（如牛肉和混合蔬菜的燉菜）、烤制或燒烤。由於其瘦肉和脂肪的比例，它也常用於瘦肉含量高的牛絞肉，比如 90% 以上瘦肉的牛絞肉。

牛腱子 Shank

這是從牛的前腿和後腿切下的肉，十分結實，布滿瘦長的肌肉纖維和筋。它被稱為腱子肉或奧索布科（osso buco，一種義大利燉肉）。它經常在中國超市以整塊的形式出售。腿肉是一種含有大量結締組織和膠原蛋白的硬肉。它最適合燉和鹵。

Fan Zhao

熱愛烘培、節儉省錢的聰明家庭主婦。

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