Los cortes de carne de res se refieren a las diversas secciones de una vaca que se procesan en productos cárnicos. Entender los cortes de carne de res puede mejorar tus habilidades culinarias, permitiéndote elegir el corte correcto para el método de cocción adecuado. Desde el lujoso filete mignon hasta los robustos guisos hechos de chuck o redondo, la variedad de cortes de carne de res ofrece una amplia gama de sabores y texturas para explorar y disfrutar.
Chuck
Estos son cortes del área del hombro de la vaca. Tienen mucho músculo y tejido conectivo que es más duro pero sabroso debido a más movimiento. A menudo se asa lentamente y también se puede usar para hacer carne de res molida. Es un corte más asequible que es ideal para métodos de cocción lenta.
Costilla
La carne de res tiene 13 costillas en cada lado. La carne entre las costillas se corta para hacer dedos de costilla. Cuando se corta en secciones con el hueso, se convierte en costillas cortas. Tienen mucha carne y grasa en ellos, lo que los hace jugosos y tiernos. Estos cortes a menudo se usan en recetas de parrilla o cocción lenta.
Lomo corto
El lomo corto de res es un corte de carne que proviene de la parte trasera del novillo, justo detrás de la costilla y delante del solomillo. Es un corte premium que es conocido por su ternura y sabor. El lomo corto es donde obtenemos algunos de los cortes de carne de res más deseables, incluyendo los bistecs T-bone y porterhouse, así como el lomo de tira o New York strip. Los bistecs pueden ser con hueso o sin hueso, dependiendo de si se retira el solomillo o no. Los bistecs se cocinan mejor a término medio o medio para preservar su jugosidad y sabor.
Aquí hay algunos usos comunes para el lomo corto:
- Bistecs T-Bone y Porterhouse: Ambos se cortan del lomo corto e incluyen un hueso en forma de «T» con carne a cada lado. En un lado está una pieza del solomillo, y en el otro lado está una pieza del lomo de tira. La principal diferencia entre los dos es el tamaño del solomillo: en el T-bone, es más pequeño; en el porterhouse, es más grande.
- Lomo de tira o New York Strip: Este es un corte del otro lado del bistec T-bone y porterhouse, y es conocido por su ternura y textura mantecosa. Es una opción popular para asar a la parrilla o al horno.
Solomillo
El solomillo es un corte de carne de res de la parte trasera del animal, detrás de las costillas pero antes del redondo (la parte trasera). El solomillo se divide en varios tipos de bistec. En los EE.UU., el solomillo se divide aún más en el solomillo superior y el solomillo inferior.
En algunos países, como el Reino Unido, Australia y Sudáfrica, la palabra solomillo se refierea cortes de carne de la parte media superior del animal, similar al lomo corto estadounidense, mientras que el solomillo estadounidense se llama rump. En estos países, el bistec T-bone se considera un corte del solomillo.
Solomillo Superior
Esto es de la zona cerca de la parte baja de la espalda de la res. La parte más cercana a la espalda se llama solomillo superior, y la parte más cercana a la barriga se llama solomillo inferior.
El solomillo superior es un corte de carne de res tierno y sabroso que tiene algo de marmoleado y grasa. Es más adecuado para asar a la parrilla, asar al horno o freír en sartén. Se puede vender como bistec de solomillo superior sin hueso, asado de solomillo superior o bistec de solomillo cortado al centro.
Solomillo Inferior
El solomillo inferior es menos tierno que el solomillo superior, y es un corte más grande. Está ubicado cerca de la cadera e incluye cortes como el tri-tip, bavette y bistec de solapa. El solomillo inferior a menudo se usa para asados, pero también puede cortarse en bistecs o usarse para carne de res molida. El tri-tip, en particular, se ha vuelto popular para asar a la parrilla. El solomillo inferior proporciona un buen sabor pero puede ser un poco más duro que el solomillo superior, por lo que a menudo se marina o se cocina lentamente para ablandarlo.
Solomillo de Ternera
Este es un corte de la sección del lomo de la vaca. También se conoce como filet mignon, chateaubriand o filete de res. Es el corte de carne de res más tierno y caro. Tiene muy poca grasa o marmoleado, lo que lo hace suave en sabor. Es más adecuado para asar a la parrilla, asar al horno o freír en sartén.
Redondo
Este es un corte de la pata trasera o rabadilla de la vaca. También se conoce como redondo inferior o redondo superior. Es un corte de carne de res magro y duro que tiene muy poca grasa o marmoleado. Es más adecuado para estofar, guisar o asar. También puede ser asado lentamente o frito en sartén y cortado en rodajas finas para sándwiches.
Pecho
El pecho se encuentra sobre el esternón, las costillas y los cartílagos costales conectados. Es básicamente el pecho de la vaca. Dado que esta área contiene una cantidad sustancial de tejido conectivo, es más adecuada para métodos de cocción largos y lentos que permiten que este duro tejido conectivo se descomponga. El pecho a menudo se usa para barbacoa, carne en conserva y pastrami. En la cocina china, a menudo se usa en guisos y platos estofados.
Placa
La placa, o placa corta, es la otra fuente de costillas cortas. Se encuentra cerca del abdomen, y es más grasa que el flanco. También es la fuente de bistec de falda, que se usa en fajitas. Cuando la placa se deja en la sección de costillas, se convierte en parte de las «costillas largas». La placa proporciona algunos cortes muy sabrosos debido a la presencia de cartílago y hueso, que imparten un sabor rico cuando se cocina lentamente.
Falda
La falda se encuentra debajo del lomo y tiene muchos músculos trabajadores, con fibras largas y una cantidad considerable de tejido conectivo. La carne aquí es magra, algo dura, pero llena de sabores intensos también. La falda a menudo se usa en platos que se guisan (como un guiso de carne de res y verduras mixtas), se asan o se asan a la parrilla. También se usa comúnmente para carne de res molida debido a su proporción de carne magra a grasa.
Pata
Esto es de las patas delanteras y traseras de la res. También se conoce como pata de res o osso buco. A menudo se encuentra en supermercados chinos como una pieza entera. La pata es un corte duro con mucho tejido conectivo y colágeno. Es más adecuado para guisar, estofar o hacer sopa.
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