Coupes de bœuf américaines, expliquées avec des diagrammes

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Les coupes de bœuf se réfèrent aux différentes sections d’une vache qui sont transformées en produits carnés. Comprendre les coupes de bœuf peut améliorer vos compétences culinaires, vous permettant de choisir la bonne coupe pour la bonne méthode de cuisson. Du luxueux filet mignon aux ragoûts copieux faits de paleron ou de gîte, la variété des coupes de bœuf offre une large gamme de saveurs et de textures à explorer et à apprécier.

Paleron

Ce sont des coupes provenant de la zone de l’épaule de la vache. Ils ont beaucoup de muscle et de tissu conjonctif qui est plus dur mais savoureux en raison de plus de mouvement. Il est souvent rôti lentement et peut également être utilisé pour faire du bœuf haché. C’est une coupe plus abordable qui est idéale pour les méthodes de cuisson lente.

Côte

Le bœuf a 13 côtes de chaque côté. La viande entre les côtes est découpée pour faire des doigts de côte. Lorsqu’elle est coupée en sections avec l’os, elle devient des côtes courtes. Ils ont beaucoup de viande et de gras sur eux, ce qui les rend juteux et tendres. Ces coupes sont souvent utilisées dans les recettes de grillades ou de cuisson lente.

Faux-filet

Le faux-filet de bœuf est une coupe de bœuf qui provient de l’arrière du bœuf, juste derrière la côte et devant le rumsteck. C’est une coupe premium qui est connue pour sa tendreté et sa saveur. Le faux-filet est l’endroit où nous obtenons certaines des coupes de bœuf les plus désirables, y compris les steaks T-bone et porterhouse, ainsi que le strip loin ou New York strip. Les steaks peuvent être avec ou sans os, selon que le filet est retiré ou non. Les steaks sont mieux cuits à point ou à la mi-saignant pour préserver leur jutosité et leur saveur.

Voici quelques utilisations courantes pour le faux-filet :

Steaks T-Bone et Porterhouse : Ce sont tous deux coupés du faux-filet et comprennent un os en forme de « T » avec de la viande de chaque côté. D’un côté se trouve un morceau de filet, et de l’autre côté se trouve un morceau de strip loin. La principale différence entre les deux est la taille du filet : dans le T-bone, il est plus petit ; dans le porterhouse, il est plus grand.
Strip Loin or New York Strip: C’est une coupe de l’autre côté du steak T-bone et porterhouse, et elle est connue pour sa tendreté et sa texture beurrée. C’est un choix populaire pour la grillade ou le gril.

Rumsteck

Le rumsteck est une coupe de bœuf provenant de l’arrière de l’animal, derrière les côtes mais avant le gîte (l’arrière-train). Le rumsteck est divisé en plusieurs types de steak. Aux États-Unis,le rumsteck est encore divisé en rumsteck supérieur et rumsteck inférieur.

Dans certains pays, comme le Royaume-Uni, l’Australie et l’Afrique du Sud, le mot rumsteck désigne des coupes de viande provenant du milieu supérieur de l’animal, similaires au faux-filet américain, tandis que le rumsteck américain est appelé le rump. Dans ces pays, le steak T-bone est considéré comme une coupe du rumsteck.

Rumsteck Supérieur

Il provient de la zone près du bas du dos du bœuf. La partie plus proche du dos est appelée rumsteck supérieur, et la partie plus proche du ventre est appelée rumsteck inférieur.

Le rumsteck supérieur est une coupe de bœuf tendre et savoureuse qui a un peu de marbrure et de gras. Il est mieux adapté pour la grillade, le gril ou la poêle. Il peut être vendu comme steak de rumsteck supérieur sans os, rôti de rumsteck supérieur, ou steak de rumsteck central.

Rumsteck Inférieur

Le rumsteck inférieur est moins tendre que le rumsteck supérieur, et c’est une coupe plus grande. Il est situé près de la hanche et comprend des coupes comme le tri-tip, la bavette, et le steak de volet. Le rumsteck inférieur est souvent utilisé pour les rôtis, mais il peut aussi être coupé en steaks ou utilisé pour le bœuf haché. Le tri-tip, en particulier, est devenu populaire pour la grillade. Le rumsteck inférieur offre une bonne saveur mais peut être un peu plus dur que le rumsteck supérieur, il est donc souvent mariné ou cuit lentement pour attendrir.

Filet

C’est une coupe de la section du lombes de la vache. Il est également connu sous le nom de filet mignon, chateaubriand, ou filet de bœuf. C’est la coupe de bœuf la plus tendre et la plus chère. Il a très peu de gras ou de marbrure, ce qui le rend doux en saveur. Il est mieux adapté pour la grillade, le gril ou la poêle.

Gîte

C’est une coupe de la patte arrière ou de la croupe de la vache. Il est également connu sous le nom de gîte de derrière ou de gîte de devant. C’est une coupe de bœuf maigre et dure qui a très peu de gras ou de marbrure. Il est mieux adapté pour le braisage, le mijotage, ou le rôtissage. Il peut aussi être rôti lentement ou poêlé et tranché fin pour les sandwiches.

Poitrine

La poitrine se trouve sur le sternum, les côtes, et les cartilages costaux connecteurs. C’est essentiellement la poitrine de la vache. Comme cette zone contient une quantité substantielle de tissu conjonctif, elle est mieux adaptée pour les méthodes de cuisson longues et lentes qui permettent à ce tissu conjonctif dur de se décomposer. La poitrine est souvent utilisée pour le barbecue, le corned-beef, et le pastrami. Dans la cuisine chinoise, elle est souvent utilisée dans les ragoûts et les plats mijotés.

Plat de côtes

Le plat de côtes, ou plat de côtes court, est l’autre source de côtes courtes. Il se trouve près de l’abdomen, et il est plus gras que le flanc. C’est aussi la source du steak de bavette, qui est utilisé dans les fajitas. Lorsque le plat de côtes est laissé sur la section des côtes, il devient une partie des « longues côtes ». Le plat de côtes offre des coupes très savoureuses en raison de la présence de cartilage et d’os, qui confèrent un goût riche lorsqu’ils sont cuits lentement.

Flanc

Le flanc se situe sous le lombes et a beaucoup de muscles sollicités, avec de longues fibres et une quantité raisonnable de tissu conjonctif. La viande ici est maigre, un peu dure, mais pleine de saveurs intenses aussi. Le flanc est souvent utilisé dans des plats qui sont braisés (comme un bœuf braisé aux légumes mixtes), grillés ou cuits au gril. Il est également couramment utilisé pour le bœuf haché en raison de son ratio maigre-gras.

Jarret

Cela provient des pattes avant et arrière du bœuf. Il est également connu sous le nom de jarret de bœuf ou osso buco. On le trouve souvent dans les supermarchés chinois en tant que pièce entière. Le jarret est une coupe dure avec beaucoup de tissu conjonctif et de collagène. Il est mieux adapté pour le braisage, le mijotage, ou la préparation de soupes.

Fan Zhao

Une femme au foyer astucieuse et économe qui adore la pâtisserie.

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