这里整理了美国超市里牛肉不同部位的区别，从豪华的菲力牛排，到用肩胛肉或后腿肉制成的丰富炖菜，牛肉部位的多样性提供了广泛的口感和风味供你探索和享受。挑选到合适的牛肉部位，成为大厨也就不远了。
肩胛肉 Chuck
这些是从牛的肩部切下的肉。它们有很多肌肉和结缔组织，虽然较硬，但因为活动较多，所以味道丰富。从英文 chuck roast 就能看出来，它通常的做法是慢烤，带出丰厚的滋味。肩胛肉价格非常实惠，也常用来制作牛绞肉。
肋骨 Ribs
牛有 13 对肋骨。肋骨之间的肉切成条，就叫手指肋条（rib fingers）；肋骨带着骨一起切成段，就叫牛仔骨（short ribs）。肋骨上面带着肉和脂肪，这使得它们多汁而且口感很嫩。这些部位通常用于烧烤或慢烹饪食谱。
腰肉 Short Loin
牛腰肉是从牛的背部切下来的，就在肋骨后面，沙朗牛排前面，以其嫩度和风味而闻名。腰肉是最令人向往的牛肉部位，它能切出包括 T 骨牛排和波特豪斯牛排，以及纽约条状牛排等高级牛排。牛排可以有骨或者无骨，这取决于是否去掉了里脊肉。牛排最好烹饪到五分熟或者七分熟，以保持它们的多汁和风味。
以下是腰肉的一些常见用途：
- T 骨和波特豪斯牛排：T 骨也叫波特豪斯牛排（porterhouse steak）。一块 T bone 能吃到两种口感的肉，T 字竖杠两边的两块肉分别是纽约排（New York strip）和小里脊（腓力）。 T 骨切片的位置不同，其纽约排和腓力的大小也不同。靠近肋部的 T 骨，腓力的部分比较多；靠近腰部的 T 骨，纽约排的部分比较多。
- 纽约排：这是从 T 骨和波特豪斯牛排的另一侧切下来的，以其嫩度和黄油般的口感而闻名。这是烧烤或烤制的热门选择。
后腰肉（沙朗牛排）Sirloin
沙朗牛排是从牛背部切下的牛肉，位于肋骨后面，但在后腿（后端）之前。靠近背部的叫上沙朗（top sirloin），靠近腹部的叫下沙朗（bottom sirloin）。沙朗比较靠近牛后半身，运动量较大，作为牛排来煎会较硬，需要很好的煎牛排技巧，因此适合慢烤、慢炖，不容易出错。
在一些国家，如英国、澳大利亚和南非，sirloin 一词指的是动物上部中部的肉类，类似于美国的腰肉，T 骨牛排就是从那儿切下来的。在美国，sirloin 是牛背部。
上沙朗 Top Sirloin
上沙朗是一种嫩且风味丰富的牛肉部位，有一些大理石纹和脂肪。它最适合烧烤、慢烤或平底锅煎。它可以作为无骨上沙朗牛排、上沙朗烤肉或中心牛排出售。
下沙朗 Bottom Sirloin
下沙朗比上沙朗硬，而且肉块更大块。它位于臀部附近，包括嫩角尖（ri-tip）、侧腹横肌（bavette）和裙带肉（flap steak）等。下沙朗通常用于烤肉，但也可以切成牛排或用于磨碎的牛肉。特别是三角尖，已经成为烧烤的流行选择。下沙朗提供了良好的风味，但可能比上沙朗稍硬，所以通常会被腌制或慢烹饪以使其变嫩。
里脊肉 Tenderloin
这是从牛的腰部切下的肉。它也被称为菲力牛排（filet mignon）、夏多布里安（chateaubriand）或牛柳。它是一块几乎不会运动到的部位，这使它成为最嫩和最贵的牛肉部位。它几乎没有脂肪或大理石纹，这使得它的味道较淡。它最适合烧烤、烤制或平底锅煎，但不能煎得太熟，以免口感变柴。
臀肉 Round
这是从牛的后腿或臀部切下的肉。它也被称为下腿肉或上腿肉。这是一种瘦而硬的牛肉切割，非常结实（毕竟它的运动量最大），几乎没有脂肪或大理石纹。它最适合炖、炖煮或烤。它也可以慢烤或平底锅煎，然后切成薄片做三明治。
胸腹肉 Brisket
胸腹肉位于胸骨、肋骨和连接的肋软骨上方。它基本上就是整个牛的胸部。由于这个区域包含大量的结缔组织、筋和脂肪，所以最适合长时间、慢烹饪的方法，这样可以让这种硬的结缔组织分解。胸腹肉通常用于烧烤、咸牛肉和熏牛肉。在中国菜中，它就是牛腩肉的来源，通常用于炖菜和烧菜。
板肉 Plate
板肉，或短板肉，是短肋骨的另一个来源。它位于腹部附近，比侧腹肉更肥。它也是裙肉（skirt）的来源，裙肉用于制作墨西哥煎肉（fajitas）。当板肉留在肋骨部分时，它就成为了” 长肋骨” 的一部分。板肉提供了一些非常有风味的切割，因为有软骨和骨头的存在，煮熟时会带出丰富的味道。
侧腹肉 Flank
侧腹肉位于腰部以下，这部分的肌肉运动量大，因此纤维长，结缔组织也较多。这里的肉是瘦的，有点硬，但也充满了强烈的风味。侧腹肉通常用于炖菜（如牛肉和混合蔬菜的炖菜）、烤制或烧烤。由于其瘦肉和脂肪的比例，它也常用于瘦肉含量高的牛绞肉，比如 90% 以上瘦肉的牛绞肉。
牛腱子 Shank
这是从牛的前腿和后腿切下的肉，十分结实，布满瘦长的肌肉纤维和筋。它被称为腱子肉或奥索布科（osso buco，一种意大利炖肉）。它经常在中国超市以整块的形式出售。腿肉是一种含有大量结缔组织和胶原蛋白的硬肉。它最适合炖和卤。
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